Wenn man am Ende des Sommers mit mehreren Kilos reifer Tomaten dasteht und Verschwendung vermeiden möchte, löst der Dörrautomaten das Problem in wenigen Stunden. Das Ergebnis hängt weniger vom Gerät ab als von der Vorbereitung im Voraus und der Kontrolle der verbleibenden Feuchtigkeit. Um getrocknete Tomaten im Dörrautomaten zu Hause erfolgreich zuzubereiten, muss man drei präzise Punkte beherrschen: das Schneiden, die Temperatureinstellung und die Konservierung, die oft das schwächste Glied ist.
Schneidstärke und Anordnung auf den Tabletts
Wir beginnen mit einem Detail, das alles verändert: der Dicke der Scheiben. Zu dünne Scheiben verbrennen an den Rändern, bevor die Mitte trocken ist. Zu dicke Scheiben behalten ein feuchtes Inneres, selbst nach langen Stunden.
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Für klassische runde Tomaten (z. B. Roma oder Ochsenherz) schneidet man sie längs in zwei Hälften, entfernt die Kerne und einen Teil des Saftes mit dem Daumen. Diese Geste reduziert die Trockenzeit erheblich. Bei Kirschtomaten reicht ein einfaches Halbieren, ohne sie zu entkernen.
Die Anordnung auf den Tabletts ist genauso wichtig wie das Schneiden. Jede Tomatenhälfte wird mit der Hautseite nach unten, ohne Überlappung platziert. Die Luft muss frei zwischen den Stücken zirkulieren können. Wenn man stapelt oder zu eng anordnet, stagniert die Feuchtigkeit und das Trocknen wird unregelmäßig. Man bereitet seine getrockneten Tomaten im Dörrautomaten vor, indem man mehrere Tabletts belädt, aber darauf achtet, dass das Gerät eine gute Belüftung über die gesamte Höhe ermöglicht.
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- Roma und Olivette: längs halbieren, entkernen, mit der Fruchtseite nach oben anordnen
- Ochsenherz: in gleichmäßige Scheiben schneiden, überschüssigen Saft auf Küchenpapier abtropfen lassen, bevor man sie auf das Tablett legt
- Kirschtomaten: halbieren, nicht entkernen, aber zur Mitte der Trocknung wenden für ein gleichmäßiges Ergebnis
Temperatur und Trocknungsdauer im Dörrautomaten
Die klassische Falle besteht darin, die Temperatur zu erhöhen, um es schneller zu machen. Man erhält dann Tomaten, die außen gekocht und innen weich sind, mit einem Geschmack, der eher an verbrannten Karamell als an Tomatenmark erinnert.
Der ideale Temperaturbereich liegt zwischen 55 und 65 °C. Darunter dauert das Trocknen so lange, dass die Tomaten zu fermentieren drohen. Darüber verlieren wir flüchtige Aromen und die Textur wird brüchig.
Die Dauer variiert stark je nach Wassergehalt der Sorte, Dicke der Stücke und Luftfeuchtigkeit. Die Rückmeldungen variieren in diesem Punkt, aber man beobachtet im Allgemeinen eine vollständige Trocknung zwischen acht und zwölf Stunden für halbierte Roma, manchmal länger für saftigere Sorten wie die Marmande.
Wie man überprüft, ob das Trocknen abgeschlossen ist
Man biegt eine Scheibe zwischen Daumen und Zeigefinger. Sie sollte flexibel sein, ohne zu kleben, und keinen Saft abgeben. Wenn sie bricht, ist das Trocknen zu weit fortgeschritten. Wenn sie einen feuchten Abdruck auf den Fingern hinterlässt, muss man verlängern.
Ein weiterer Test: Man drückt in die Mitte der Scheibe. Es dürfen keine Tropfen austreten. Die Ränder können etwas trockener sein als die Mitte, das ist normal. Wenn die Mitte jedoch deutlich weich bleibt, legt man die Tabletts für ein bis zwei zusätzliche Stunden zurück.
Konservierung der getrockneten Tomaten: der eigentliche kritische Punkt
Die Mehrheit der Tutorials schlägt vor, die getrockneten Tomaten in ein Glas Olivenöl mit Knoblauch und Kräutern zu tauchen und alles für mehrere Monate in einem Schrank aufzubewahren. Diese Praxis birgt ein selten erwähntes Problem der Lebensmittelsicherheit.
Öl schützt nicht vor dem Risiko von Botulismus. Das Bakterium Clostridium botulinum entwickelt sich genau in anaeroben (luftdichten), öligen und raumtemperierten Umgebungen. Die aktualisierten Empfehlungen von Lebensmittelsicherheitsexperten bestehen auf drei kumulativen Bedingungen für eine sichere Konservierung: eine ausreichende Trocknung, die das verfügbare Wasser in der Tomate reduziert, eine Säuerung des Produkts und eine Lagerung im Kühlschrank.
Säuern vor dem Einlegen
Das Hinzufügen von weißem Essig oder Zitronensaft zu den Tomaten, bevor man sie mit Öl bedeckt, ist keine Geschmacksfrage. Es ist eine Sicherheitsmaßnahme. Die Säuerung senkt den pH-Wert und macht die Umgebung für das Bakterienwachstum feindlich.
Man kann die getrockneten Tomaten einige Minuten in Weißweinessig einweichen, abtropfen lassen und dann mit dem Öl und den Gewürzen ins Glas legen. Der saure Geschmack mildert sich schnell im Kontakt mit dem Öl.
- Aufbewahrung im Kühlschrank obligatorisch, nicht im Schrank
- Verzehr innerhalb von zwei bis drei Wochen nach dem Einlegen
- Keine Langzeitlagerung bei Raumtemperatur, selbst mit Olivenöl
- Sichere Alternative für den langen Zeitraum: Einfrieren der getrockneten Tomaten in einem luftdichten Beutel, ohne Öl
Tomatensorten, die sich zur Dehydratisierung eignen
Nicht alle Tomaten liefern das gleiche Ergebnis, wenn sie getrocknet werden. Fleischige und wenig wässrige Sorten konzentrieren die Aromen besser und trocknen schneller. Die Roma bleibt der Maßstab für die Dehydratisierung: dichte Frucht, wenige Kerne, vorhersehbarer Ertrag.
Die Olivette und die San Marzano bieten ein ähnliches Profil. Sorten mit hohem Wassergehalt (wie Marmande oder Montfavet) benötigen deutlich längere Trocknungszeiten und produzieren dünnere Scheiben, wenn sie dehydriert sind, mit einem geringeren Endertrag.
Kirschtomaten ergeben ein anderes Ergebnis: kleinere, süßere Stücke, perfekt für den Aperitif oder zerbröselt in einem Salat. Ihr Trocknen ist schnell, aber man muss genau aufpassen, da sie schnell vom idealen Punkt zum zu trockenen Punkt übergehen.
Die Wahl der Sorte beeinflusst direkt die Trocknungszeit, den Endgeschmack und die erhaltene Menge. Mit einem Kilo Roma erhält man eine verwertbare Menge getrockneter Tomaten. Mit einem Kilo sehr saftiger Tomaten erhält man deutlich weniger Endprodukt, da Wasser den größten Teil des ursprünglichen Gewichts ausmacht.
Aus reifen Tomaten zu beginnen, die in der Hochsaison geerntet wurden, bleibt die Grundlage. Eine zu früh gepflückte Tomate ergibt ein fades Ergebnis, unabhängig vom verwendeten Dörrautomaten. Das Trocknen konzentriert die bereits vorhandenen Aromen, es schafft keine neuen.